Pas de tralala dans mon assiette !

Définitions poétiques ou formulations originales, le vocabulaire gastronomique nécessiterait parfois un dictionnaire à lui seul tant les nouveaux termes investissent les menus et autres cartes ronflantes. Plein d’enthousiasme, vous vous laissez séduire par « la darne agreste du Périgord sur sa frondaison potagère » et on vous sert royalement un petit morceau de pâté sur une feuille de laitue, agrémenté de la réplique traditionnelle de tout serveur qui se respecte : « bonne continuation ! » Sauf qu’en voyant l’assiette, on n’a plus tellement envie de continuationner.

Parmi les formules qui agrémentent les cartes des restaurants, il en est une qui m'amuse un tantinet, c'est « écrasée de pomme de terre ». La première fois que j'ai lu ça, honnêtement, je me demandais ce que ça voulait dire. Je questionne. Le serveur m'explique que c'est une pomme de terre vapeur écrasée à la fourchette. Je le regarde, les yeux ronds, pensant qu'il se fiche de moi, qu'il subit une sorte de bizutage. Que nenni, le garçon est on ne peut plus sérieux, voire protocolaire, et me détaille la chose avec panache. Surpris, j'ajoute : « oui, c'est une pomme de terre écrasée, un menu enfant, quoi. » Je sens une ombre planer dans le regard du groom et conclus la discussion par le choix d'un accompagnement moins enfantin. Avec un certain étonnement, j’en déduis que si l’option d’écrasement est proposée sur une carte, écraser une pomme de terre à l’aide d’une fourchette nécessite probablement un effort insurmontable pour certains convives. Dans l'attente de mon plat, je médite sur une évolution du vocabulaire gastronomique dans la veine de cette « écrasée de pomme de terre » et imagine un client énumérer sa commande en conséquence :

― Eh bieeen... je prendrai au préalable un arrosé de pastis et son amusée de bouche. Après... vous me servirez un touillé de potage, suivi d’un coupé de rôti et son mélangé de légumes, assortis d'une remuée de salade. Ensuite, une beurrée de tartine pour aller avec le découpé de fromage. Pour finir, une moulée de boules givrées et son nappé de coulis. Comme vin, disooons... un versé de Couillu-Branlessac !

À moins d’être connaisseur, la carte des vins est souvent un mystère insondable. L’appellation « vin médaillé » est un argument destiné à séduire les novices au palais approximatif afin d’écouler le picrate local. Les grands crus n’ont pas besoin de cette distinction falsifiée.

Avec l'écrasée de pommes de terre, une autre formule à la mode revient fréquemment sur les cartes, c'est le plat « du moment » (le dessert du moment, la soupe du moment, les légumes du moment, la barbaque du moment, etc, selon la fantaisie de l'établissement). « Du moment » remplace plus ou moins du jour, en ce sens que le moment peut s'étendre sur plusieurs jours jusqu'à saturation ou fin de stock des ingrédients… du moment.

Parlons des amuse-gueule, ces petits hors-d’œuvre qui font fait la joie des apéritifs. Un beau soir, une donzelle effarouchée, lisant le terme amuse-gueule sur un menu, s’offusqua, peuchère, qu’on prît sa face pour un museau. Progressivement, les restaurants et les soirées organisées remplacèrent sur leur carte le populaire amuse-gueule par le terme politiquement correct « amuse-bouche ». L’expression « amuse-bouche » est d’autant plus ridicule que si vous demandez à un convive ce qu’il fait alors qu’il croque des cacahouètes ou des chips, il y a peu de chance qu’il réponde « je m’amuse la bouche ». Le terme amuse-gueule n’est pas à prendre au pied de la lettre, c’est une expression équivalente à « gueule de bois » ou « coup de gueule ». Selon la logique discutable des précieux et précieuses ridicules indignés par le terme gueule, il convient par conséquent d’adapter l’intégralité des expressions comportant le mot gueule pour le remplacer par le mot « bouche ». Appliquons sans tarder cette nouvelle règle politiquement correcte :

• ne dites plus amuse-gueule, dites amuse-bouche
• ne dites plus une grande gueule, dites une grande bouche
• ne dites plus une sale gueule, dites une sale bouche
• ne dites plus faire la gueule, dites faire la bouche
• ne dites plus ça a de la gueule, dites ça a de la bouche
• ne dites plus un coup de gueule, dites un coup de bouche
• ne dites plus une gueule de bois, dites une bouche de bois
• ne dites plus une gueule d’ange, dites une bouche d’ange
• ne dites plus Ta gueule ! dites Ta bouche !
• ne dites plus un brûle-gueule, dites un brûle-bouche
• ne dites plus se faire engueuler, dites se faire emboucher
• ne chantez plus Quoi ma gueule, qu’est-ce qu’elle a ma gueule, chantez Quoi ma bouche, qu’est-ce qu’elle a ma bouche

Si la cuisine française est toujours aussi renommée, son vocabulaire devient de plus en plus sophistiqué, recherché, inaccessible. Il n’y a que les menus dits enfants qui sont limpides, c’est steak haché ou machin pané avec des frites, la formule est invariable dans tous les coins de l’Hexagone. Ces menus aménagés vont à contresens de l'éducation, ils confortent les enfants difficiles dans des menus basiques et déséquilibrés qui feront d'eux, une fois adultes, de pénibles j'aime-pas-ci-j'aime-pas-ça. Un enfant doit apprendre à manger la même chose que ses parents, le palais aussi s’éduque.

Plus les noms des mets sont savants, plus leur prix est prohibitif et moins il y en a dans l'assiette. Avec la cuisine contemporaine et créative, finis les buffets froids, les spaghettis carbonara, la choucroute garnie, le cassoulet toulousain ou l'anchoïade provençale, on ne donne pas dans le populaire, on ne mange pas, non madame. Dans les restaurants classés, étoilés comme des sapins de Noël, on hume, on déguste, on goûte, on mordille, on se mignardise les papilles, on expérimente les saveurs, on se masturbe l'épiglotte, on se minaude de chaque bouchée, deux ou trois, pas une de plus. Place à l'art ! Ce n'est pas une assiette garnie qu'on y sert mais un tableau culinaire qui se savoure des yeux car voir un petit coup c’est agréable, voir un petit coup c’est doux. Parfois on y trouve des fleurs. Des fleurs dans une assiette !

La cuisine créative se doit d'être avant tout visuelle. Désormais, le gastronome averti ne va plus au restaurant pour se restaurer, il y va comme s'il allait dans une galerie de peintures contemporaines, sous le regard du toqué qui, descendu de son piédestal, pavoise son ego de table en table, en quête de flagornerie. Admirez messieurs-dames, le haricot jaune aux trois beurres décorant le médaillon de purée de coquelicots cueillis du matin sur la colline, et là, dans le coin de l'assiette trapézoïdale, contemplez l’olive cassée au fenouil des Açores surmontant la rondelle de mérou de Mozambique et son grain de riz mi-cuit. Tous les cuisiniers semblent sortir de la même école, c'est l'enseignement uniforme du tralala dans l'assiette.

La cuisine moderne, c'est parfois de la cuisine vite-fait. Les menus proposent « écrasée de pomme de terre » mais rarement, voire jamais, une pelée de pomme de terre mais plutôt des pommes de terre « en robe des champs », formule élégante qui signifie qu'en cuisine, on est trop fainéant pour éplucher les patates avant de les servir. Au non-épluchage, s'ajoute la non-cuisson, par exemple les rognons non ou à peine cuits. Anecdote : dans un restaurant aux abords convenables, je commande des rognons. Horreur ! Je vois arriver une assiette garnie d'un rognon entier coupé dans le sens de la longueur, cru, directement sorti de la bête, pas même débarrassé de toute la partie cartilagineuse. Impossible pour moi de manger ça en l'état. Les rognons préparés comme il se doit, c'est uniquement la partie charnue, coupée en petits morceaux, mijotés avec une sauce aux champignons ou au madère, pas cette dissection anatomique disposée dans une assiette. Ça, c'est bon pour les taré(e)s qui bouffent la cervelle crue directement dans le crâne du singe encore vivant. Le garçon est reparti en cuisine avec son organe culinaire pour revenir avec un steak cuit à point, il a fallu que j'insiste sur le degré de cuisson. Il ne m'a jamais revu.

On pénètre parfois dans une gargote à notre insu, les plats y sont immangeables ou le service se fait par-dessus la jambe, voire à la tête du client quand d’autres bénéficient d'égards qui ne nous sont pas accordés. Par exemple, dans un restaurant de la Côte Bleue, pourquoi je n'ai pas eu droit au seau à glace pour ma bouteille de vin blanc comme la table voisine ? Il arrive aussi que l’attente soit interminable, comme ça m'est arrivé il n'y a pas longtemps dans un grand restaurant à Salon. Quand je dis interminable, c'était pratiquement une heure à regarder désespérément du côté de la cuisine. Dans un restaurant alsacien, j'ai eu la désagréable surprise de me voir facturé café et digestif alors que je n'en prends jamais. Et souvent, je constate que les restaurants rabiotent, les quantités diminuent sensiblement dans l'assiette, au fil des jours, mais pas le prix !

Pour ma part, au restaurant, j’apprécie que ce soit bon, copieux et sans fioritures. Par bonheur, il existera toujours d’excellents restaurants, populaires ou classés, qui ne se compromettent pas dans le cabotinage culinaire pour snobinards friqués. Je ne franchis jamais la porte de ces établissements chics-chocs et aseptisés où il n'y a qu'un échantillon au nom savant au milieu d'une assiette immense, ces enseignes prétentieuses qu'on quitte en ayant aussi faim que quand on y est entré, et qui, de surcroît, coûtent une blinde. La cuisine contemporaine a ceci de commun avec l'art contemporain (ces tableaux qui ne représentent que trois coups de pinceau, ou encore une banane scotchée sur un mur), c'est du foutage de gueule, pardon... du moquage de bouche. Je préfère encore un jambon-beurre sur le zinc d'un buffet de gare. Se sustenter chez Troudebal, c’est pour les kékés flambeurs politiquement corrects pour qui le chichi n’a pas de prix.